یادگیری قدردانی از ارواح خوب آگاوا یک سفر ارزشمند است.
وقتی صحبت از ارواح بومی مکزیک می شود، موضوع می تواند کمی گیج کننده باشد، اگر نه کاملاً ترسناک. آیا مزکال تکیلا است؟ یا تکیلا یک مزکال است؟ آیا تکیلا در هر کجای دنیا قابل تهیه است؟ مزکال چگونه درست می شود؟ تفاوت بین blanco، reposado و añejo چیست؟ برای پاسخ به چند مورد از اینها، در ساده ترین شکل آن، مزکال هر روحی است که از گیاه آگاو ساخته شده باشد. تکیلا از آگاو تهیه می شود، به این معنی که آن نیز یک مزکال است. اما طبق قانون، تکیلا را فقط می توان از آگاو خاص بلو وبر در ایالت جالیسکو مکزیک (و همچنین چند منطقه تایید شده دیگر در ایالت های همسایه) تهیه کرد تا از عبارت "تکیلا" بر روی برچسب استفاده شود. در مورد نحوه ساخت آن، چیزهای زیادی برای توضیح وجود دارد، اما اجازه دهید بگوییم که آب طبیعی گیاه آگاو استخراج، تخمیر و تقطیر شده و به یک الکل نهایی تقطیر می شود. روش‌های سنتی برای انجام این کار (که خالص‌ها فکر می‌کنند تنها راه است) و روش‌های مدرن برای انجام این کار (که برخی احساس می‌کنند از نمایش شخصیت واقعی آگاو دور شده است) وجود دارد. در مورد سبک‌های مختلف بلانکو، رپوسادو، آنیجو و موارد دیگر، این مربوط به مدت زمانی است که تکیلا در بشکه‌های بلوط کهنه می‌شود، در صورت وجود، بلانکو نشان‌دهنده پیری بشکه صفر است، در حالی که reposado و añejo به تدریج دیده می‌شوند. زمان بیشتری در بشکه به ترتیب.
یکی از ویژگی‌های مشترک همه این ارواح، منشأ آنها از آگاو است، گیاهی شبیه کاکتوس که در انواع بی‌شماری در سراسر مکزیک رشد می‌کند. همانطور که شراب هایی از انگورهایی مانند کابرنه سوویگنون، شاردونه یا ریزلینگ تهیه می شوند، ارواح آگاو نیز دارای تنوع هستند. بلو وبر، اسپادین، توبالا، کویش و سنیزو همگی نمونه هایی از آگاوهای مختلف هستند.
آلفردو سانچز ما را با برخی از انتخاب های مورد علاقه اش از روح آگاوه آشنا می کند.
اما لازم نیست در اینجا خیلی به علف های هرز ارواح آگاو وارد شویم. اکثر افرادی که کنجکاو هستند انگشت پا خود را در موضوع فرو کنند، به سادگی نیاز دارند نمونه های مختلف موجود را بچشند. آنها فقط به راهنمایی کمی از یک حرفه ای نیاز دارند، جایی که آلفردو سانچز وارد می شود. سانچز یک متخصص معتبر تکیلا و دانش آموز همه چیزهای مربوط به ارواح آگاو است.
سانچز که اصالتا اهل مکزیکوسیتی بود، در 15 سالگی در یک دفتر رستوران کار خود را در مهمان‌نوازی آغاز کرد و سپس در 18 سالگی به سمت بارمن فارغ‌التحصیل شد. او بعداً به پورتو والارتا نقل مکان کرد و سپس در آکادمی مکزیکی تکیلا تحصیل کرد تا به عنوان متخصص تکیلا گواهینامه دریافت کند. در سال 2006، او به عنوان بارمن و تکیلا باریستا به تیم Four Seasons Punta Mita پیوست و مجموعه ای از بیش از 200 تکیلا از سراسر کشور ساخت. او بعداً به عنوان مدیر بار در Taproom Outlaw توچال به Four Seasons Resort و Club Dallas در لاس کولیناس نقل مکان کرد.
اکنون در Four Seasons Resort Rancho Encantado Santa Fe ، سانچز مدیر کل برنامه نوشیدنی Terra و رستوران ترا بار در استراحتگاه است. اگرچه او یک منوی مبتکرانه و همیشه در حال تغییر از امضا، کوکتل‌های دست‌ساز، دم‌نوش‌های محلی، آبجو، کوکتل و شراب ایجاد کرده است، اما هرگز اشتیاق خود به ارواح آگاو و کمک به دیگران را فراموش نکرده است تا از آنها قدردانی کنند.
"فکر می‌کنم اغلب اوقات، مردم از جمله خود من، روح‌های آگاو را اشتباه متوجه شده‌اند. به ویژه اگر تنها تجربه شما از نوشیدن تکیلا بوده باشد. اما در واقع، هر جرعه از روح آگاو داستانی روی آن چاپ شده است. از نت‌های خوش طعم و وحشی. یک raicilla ساحلی، جایی که اقیانوس در دیدار کوه ها، به تکیلا اضافی سن که در رقابت با برخی از بهترین bourbons ها، یا دودی، میوه ای، و یادداشت های گیاهی از مزکال Oaxacan، خاطره انگیز از خط و خال خوب از جنوب مکزیک، " سانچز می گوید.
سانچز لحظه "آها" خود را با تکیلا پس از انتقال از مکزیکوسیتی برای کار و تحصیل در پورتو والارتا به یاد می آورد. سانچز می‌گوید: «به تکیلا، جالیسکو و من بسیار نزدیک بود متوجه شدیم که چقدر درباره روحیه ملی‌مان اطلاعات نادرست دارم. او شروع به وقت گذاشتن برای بازدید از کارخانه های تقطیر در سراسر منطقه کرد، از تولیدکنندگان مختلف یاد گرفت و از غرور آنها در کارشان قدردانی کرد.
به یاد دارم اولین باری که برای اولین بار یک تکیلا آنیجو اضافی را چشیدم و از اینکه چگونه در لیوان به تکامل خود ادامه داد شگفت زده شدم. این باعث شد به این فکر کنم که برای تولید یک قطره چقدر کار، اشتیاق و زمان لازم است. سانچز می گوید از این اکسیر. "گیاه آگاو به خودی خود یک چیز شگفت انگیز است. چیزهای زیادی وجود دارد که می توانید از آن استفاده کنید. کاغذ، نی، شیرین کننده ها، پخت و پز و غیره می سازد. این فقط بخشی از فرهنگ مکزیک است."
در واقع چه تکیلا، چه مزکال یا رایسیلا، طعم منحصر به فرد این ارواح ناشی از تکامل انواع مختلف گیاهان آگاو است. از آنجایی که اکثر آگاو ممکن است حداقل هفت یا هشت سال طول بکشد تا بالغ شوند، اگر نه بیشتر، صبر یک عامل کلیدی در ایجاد ارواح خوب آگاو است. بسته به گونه های مختلف، تولیدکنندگان باید بهترین گیاهان را انتخاب کنند و منتظر لحظه مناسب برای برداشت باشند.
هر تولیدکننده اثر انگشت خود را به بیان روح آگاوه خود اضافه می کند. برخی انواع مختلف را برای مزکال با هم ترکیب می کنند. برخی دیگر از مخمرهای مختلف برای تخمیر استفاده می کنند تا روی طعم های خاص تمرکز کنند. و هر روح آگاو بسته به اینکه چگونه پیر شده است، چه در چلیک یا نه، چیزهای متفاوتی را نشان می دهد.
"در تجربه شخصی من، یک بطری تکیلا خوب همیشه درها را باز می کند و خواستارترین کام ها را در سراسر جهان، فارغ از فرهنگ یا سن، راضی می کند. من همیشه به مردم می گویم، "یک تکیلا در انتظار کشف شدن توسط شماست."
مردم همیشه از سانچز لیستی از ارواح آگاوای مورد علاقه‌اش را می‌خواهند، سوالی که او اعتراف می‌کند همیشه سخت است که بتوان از بین آنها انتخاب کرد. ما موفق شدیم او را به ده توصیه ای که اکثر مردم می توانند در بازار بیابند بسنده کنیم. فهرست او به قول خودش، بدون ترتیب اولویت، درج شده است.
تکیلا لالو بلانکو به دون جولیو اصلی ادای احترام می کند.
تکیلا سفید LALO
در مکزیک، تکیلا «دون جولیو» قبل از اینکه تبدیل به جریان اصلی شود، یک افسانه بود. دون جولیو بلانکو پس از تأسیس کارخانه تقطیر در سال 1942 برای چندین دهه یکی از بهترین تکیلاهای بلانکو به حساب می آمد. این تکیلا ساخته نوه گونزالس، ادواردو "لالو" گونزالس است که رویکرد جدیدی به تکیلا خود در پیش گرفته است، اما با قدردانی. برای کاری که پدربزرگش شروع کرد طعم این تکیلا شبیه روزهای خوب قدیم است. این یک تکیلا دسته‌ای کوچک است که با آگاو آبی که در ارتفاعات جالیسکو رشد می‌کند، درست می‌شود. رایحه ای شبیه آگاوا و دارچین پخته شده، با نت های ملایم کاژتا و همچنین نعناع و مرکبات است. اگر به دنبال تکیلا مناسبی هستید که همیشه در خانه داشته باشید، Don Lalo گزینه شماست. برای لذت بردن به تنهایی یا در یک کوکتل عالی است. آن را در یک کوکتل آب در مزرعه برای روزهای استخر امتحان کنید.
تکیلا فورتالزا رپوسادو
اولین باری که گیلرمو اریکسون ساوزا را ملاقات کردم، او دیدگاه خود را برای تکیلا "Los Abuelos" یا "Fortaleza" توضیح داد، من عاشق این برند شدم. (در مکزیک بیشتر با نام Los Abuelos، اما "Fortaleza" در بازار بین المللی شناخته می شود.) Sauza بنیانگذار تکیلا Fortaleza و نوه دون فرانسیسکو، یکی از اعضای اصلی خانواده Casa Sauza است. در سال 1976، Tequila Sauza توسط Beam Suntory خریداری شد و به یک برند شناخته شده جهانی تبدیل شد. اگرچه نسخه مدرن تکیلا ساوزا در سراسر جهان توزیع شده است، اما تلاش برای دیدن طعم آن در 100 سال پیش که بیشتر یک محصول صنعتی بود، کمی چالش برانگیزتر است. به جز فورتالزا. این برند روشی را که Sauza در کارخانه اصلی تقطیر ساخته شده بود احیا کرده است. مثل چشیدن یک بطری پر از تاریخ است. این نت‌های ظریف وانیل، سیب و زمین را ارائه می‌دهد و دارای پایانی طولانی و غنی است که برای مبتدیان و خبره‌ها عالی است. این یک تکیلا عالی برای مارگاریتا است، اما سعی کنید Triple sec را برای Aperol جایگزین کنید، گریپ فروت تازه و لیموترش و کمی عسل آگاو را برای یک پیچ و تاب خوشمزه در یک کلاسیک اضافه کنید. سلود!
تکیلا ArteNOM 1146 Añejo
این تکیلا از Casa Tequileña، متعلق به Enrique Fonseca، پرورش دهنده نسل پنجم و استاد تقطیر که یکی از بزرگترین قطعات تکیلا در این صنعت را در اختیار دارد، می آید. این تکیلا با استفاده از آگاو آبی که از منطقه ارتفاعات به دست می‌آید، در بلوط فرانسوی از دره Loire و همچنین در بشکه‌های استفاده‌شده‌ای که قبلا ویسکی کانادایی و بوربن کهنه شده بود، پیر می‌شود. من این نام تجاری را دوست دارم زیرا این پروژه ای است که تکیلاهای منطقه ای را از ارتفاعات متمایز، میراث، کشت آگاو و تقطیر به نمایش می گذارد. NOM به کارخانه تقطیر اطلاق می شود که در آن تکیلاهای مختلف ساخته می شود. تکیلاهای ArteNOM نشان می دهد که چگونه تکیلاهای مختلف بیان هنری واقعی کارخانه تقطیر یا NOM خود هستند. این Añejo نت هایی از ادویه، تافی، گردو و پرتقال را ارائه می دهد. نوشیدنی مورد علاقه من با کرم بروله تند است.
تکیلا ال تسورو پارادیزو  
یکی از محترم ترین خانواده ها در ارتفاعات جالیسکو، خانواده کامارنا، افتخار می کند که تکیلا خود را به روش سنتی از ابتدا درست می کند. از استخراج با چاله تاونا گرفته تا تقطیر در دیگ کوچک مسی. این تکیلا که توسط Don Felipe Camarena با همکاری Alain Royer از A. de Fussigny Cognac ساخته شده است، پنج سال در بشکه های کنیاک استفاده شده کهنه می شود. El Tesoro پیچیده با تعادل خوبی از شیرینی، مواد معدنی، و گیاهان است. از بسیاری جهات، طعم آن شبیه تکیلای فرسوده با اثر بلوط وانیلین محدود شده است که طعم طبیعی آگاوا را تحت الشعاع قرار نمی دهد.
تکیلا یک عرق آگاو است که به دلیل خاصیت علفی آن بسیار محبوب است.
تکیلا Tears of Llorona
این یکی دیگر از روح های آگاو با شجره نامه است. استاد دیسلر ژرمان گونزالس گوروکوتکی پسر گیلرمو گونزالس دیاز لومباردو است که تکیلا چایناکو را ایجاد کرد. The Tears of Llorona به افسانه ای اشاره دارد که در سرتاسر آمریکای جنوبی درباره یک زن جوان که توسط شوهر خیانتکارش دیوانه شده است، روایت می شود. لا یورونا به "کسی که گریه می کند" ترجمه می شود. گفته می شود که او در منظره مکزیک سرگردان است و اشک غم و حسرت می ریزد. این تکیلا یک یافته خاص است. این تکیلا ترکیبی است که به مدت پنج سال در بشکه‌های بلوط اسکاچ، براندی و شری کهنه می‌شود، نت‌هایی از کارامل، میوه‌های خشک و شکلات تلخ دارد و طعمی تند و غنی دارد. با دسرهای شکلاتی خوشمزه است.
Mezcal Amaras Cupreata
چشیدن سیر تکاملی یک گیاه چیزی نیست که هر روز آن را تجربه کنید. تمام نمونه کارها Mezcal Amaras با فلسفه احترام به چرخه خورشید در هر سال ساخته شده است. از آن به عنوان "Bebo del sol su sangre" یا "نوشیدن از خورشید، خون آن" توصیف شده است. این روح که از انواع کوچک‌تری از کوپراتا شناخته شده آگاو ساخته شده است، که در سایر نقاط مکزیک به نام پاپالوت ماگی (Maguey papalote) شناخته می‌شود، نیاز به صبر زیادی دارد تا تولید شود. این گیاه حدود 13 سال طول می کشد تا بلوغ آن آماده شود. آگاوها از دامنه های رشته کوه Sierra Madre del Sur تهیه می شوند و در روستای Mazatlán در ایالت Guerrero تقطیر می شوند. این مزکال به سادگی با نت های گیاهی، گیاهی، مرکبات و چرم بسیار خوشمزه است. به اندازه سایر مزکال ها دودی نیست. تهیه کننده آن را به عنوان گشت و گذار در جنگل های گوئررو توصیف می کند.
Mezcal Wahaka Madre Cuishe
این یکی از آگاوهای مورد علاقه من از Oaxaca است. ارواح می توانند خاطرات را تداعی کنند، و این یکی من را به یاد باغ مادربزرگم در صبح بعد از یک باران تازه باریده می اندازد. Madre-Cuishe حدود 12 سال در طبیعت رشد می کند. رایحه های خاکی با نت های مرکبات و دود است. پایان طولانی و ماندگار است. این برای نوشیدن با سبزیجات خام تازه مانند هویج و خیار با لیموترش و تاجین عالی است. یا اگر می خواهید شیرینی بخورید، این مزکال با سوربت نارنگی و هل ضروری است.
سینه Mezcal Real Minero
پچوگا "ذخیره ویژه" مزکال از اوآخاکا است. این یک سبک سنتی از مزکال است که معمولاً در دسته‌های کوچک با تقطیر سوم که شامل میوه‌های فصلی، ادویه‌ها و دانه‌ها است، تولید می‌شود. سینه مرغ معمولاً روی دستگاه آویزان می‌شود و در بخار بالا می‌آید و با چکه‌هایی که به روح نهایی می‌ریزد، پخته می‌شود. پچوگا Real Minero یک دستور غذایی خانوادگی از مالک آن آنجلس کارنو است. خانواده او مزکال های دستی و اجدادی تولید می کردند که در دیگ های کوچک گلی ساخته می شد. مزکال در Oaxaca برای نسل ها. این مزکال خاص هر سال در مقادیر کم ساخته می شود. نت هایی از میوه های استوایی، بادیان، کشمش، شکلات تلخ و شیرین بیان را ارائه می دهد.
ساحل سمی رایسیلا
اگر می خواهید به عنوان یک متخصص آگاو در نظر گرفته شوید، پس باید رایسیلا در لیست شما باشد. شبیه تکیلا به شکلی که آرمانیاک با کنیاک است، این روح از جالیسکو می آید، اما به جای اینکه مانند تکیلا بخارپز شود، مانند مزکال برشته می شود. رایسیلا از دو آگاو وحشی مختلف به نام های رودکانتا (که در 12 سالگی برداشت می شود) و آنگوستیفولیا (در هشت سالگی برداشت می شود) ساخته می شود. این روح به اندازه آگاوهای وحشی است که برای تولید آن استفاده می شود. رایسیلا در طبیعت روستایی، نت هایی از دود چوب، رایحه های نت های حیاط مزرعه را ارائه می دهد. La Venenosa Costa خوش طعم و گیاهی است و طعمی تلخ دارد. این ماده دارای کیفیت معدنی با منتول، شخصیت انیسون در پایان است. ممکن است بیشتر یک طعم اکتسابی باشد، اما وقتی از منحصر به فرد بودن آن قدردانی کنید، لذت بردن از آن آسان است. رایسیلا با مقداری نان تست پنیر آبی با کمپوت آرگولا و انجیر عالی است.
Caballito Cerrero Chato White Agave مقطر
یکی از برترین کارخانه های تقطیر تکیلا، Caballito Cerrero در سال 1968 توسط Don Alfonso Jimenez Rosales تأسیس شد. تعدادی از تکیلاهای تولید شده سنتی آنها با دستورالعمل‌هایی مطابقت ندارند که از نظر قانونی می‌توان آن را t equila نامید ، از این رو برچسب Destilado de Agave به آن می‌گویند. چاتو، پسر عموی آگاو اسپادین، به طور گسترده ای برای مزکال از Oaxaca استفاده می شود. این روح خاکی و علفی با نت هایی از میوه های گرمسیری و مواد معدنی، همراه با نکاتی از شیرینی است.

source

توسط bookheart

دیدگاهتان را بنویسید

نشانی ایمیل شما منتشر نخواهد شد. بخش‌های موردنیاز علامت‌گذاری شده‌اند *