Taʻape، همچنین به عنوان snapper راه راه آبی شناخته شده است.
در یک بعد از ظهر یکشنبه در هونولولو، مدرسه ای از خریداران در اطراف جزیره ای از فلز و یخ پوشیده از ماهی های محلی تازه صید شده با رنگ ها و اندازه ها می چرخند. بین ردیف‌های آکوله، تای اسناپر و اوپلو، انبوهی از قیچی‌های پنج تا شش اینچی وجود دارد که به رنگ زرد روشن با نوارهای آبی کوچک می‌درخشند که در سواحل غربی اوآهو به نام taʻape گرفته شده است. ارتش کارگران پشت پیشخوان در بازار غذاهای دریایی برایان، با کم شدن هر پشته، بار بیشتری را تخلیه می‌کنند و روی آن‌ها تابلوهای چند لایه سفید رنگی می‌افزایند که روی آن‌ها می‌گوید «صید جدید» یا «فروش». برخی به سادگی می گویند "تااپه تازه" با قیمت های مختلف برای نشان دادن اندازه های مختلف. در پشت پیشخوان، کارگران از روی کیسه‌های پر، تازه خرد شده و غده‌شده، عبور می‌کنند تا مشتریان به خانواده یا رستوران مادر و پاپ خود به خانه بیاورند تا کامل سرخ کنند و با سس چیلی و شویو سرو کنند.
برایان تنها یکی از معدود بازارهایی است که تاکنون این ماهی را می فروشد. Taʻape (در زبان تاهیتی)، همچنین به عنوان snapper راه راه آبی شناخته می شود، زمانی تصور می شد که یک "ماهی زباله" در هاوایی است. برخی از مردم محلی این ماهی‌های صخره‌ای یک تا دو پوندی را می‌گرفتند یا با نیزه می‌زدند تا برای شام به خانه بیاورند، در حالی که بیشتر ماهیگیران آنها را به عقب پرتاب می‌کردند. در سال‌های اخیر، این انگ شروع به تغییر کرده است، زیرا محافظان و سرآشپزهای محلی شروع به تبلیغ تاپه به عنوان یک منبع غذایی پایدار کردند.
بازار غذاهای دریایی برایان در بازار محله چینی ها در هونولولو
دانشگاه هاوایی گزارش داد: "ساکنان و بازدیدکنندگان هاوایی غذاهای دریایی زیادی می خورند، تقریباً 12.6 پوند بیشتر از کل ایالات متحده به ازای هر نفر". از آنجایی که تاپه یک گونه مهاجم است، صید آنها برای مصرف فرصتی را برای ماهیگیران فراهم می کند تا به حفاظت از صخره ها، کسب درآمد و بهبود امنیت غذایی کمک کنند. همچنین به سرآشپزها یک گزینه خوشمزه و مقرون به صرفه برای منوهایشان ارائه می دهد.
با این حال، مشکل محبوبیت یک ماهی نامطلوب این است که بیشتر مردم هنوز به اندازه کافی در مورد آن نمی دانند تا از فروش یا خوردن آن احساس راحتی کنند. این امر به آرامی در حال تغییر است زیرا سرآشپزهای محلی تقاضا را افزایش می دهند و اخبار منتشر می شود.
Taʻape یکی از ماهی هایی بود که در دهه 1950 از اقیانوس آرام جنوبی به عنوان منبع غذایی جدید به جزایر هاوایی معرفی شد. این حرکت زمانی فاجعه آمیز بود که تاپه شروع به رقابت با ماهی های بومی برای غذا و زیستگاه کرد و باعث ضرر اقتصادی برای صنعت ماهیگیری محلی شد.
طبق وب‌سایت Conservation International: «جزایر هاوایی، منزوی‌ترین مجمع‌الجزایر جهان، بسیار مستعد ابتلا به گونه‌های مهاجم هستند که می‌توانند به زیستگاه‌های حیاتی برای شیلات هاوایی آسیب برسانند. گونه‌های غیربومی وارد شده به هاوایی – چه تصادفی و چه عمدی – ده‌ها میلیون دلار در سال برای این ایالت هزینه دارد.
برنامه تماشای غذاهای دریایی آکواریوم مونتری بی تاپ را «بهترین انتخاب» می‌داند، به این معنی که این گونه به خوبی مدیریت می‌شود و به گونه‌ای صید می‌شود که به دیگر حیات‌وحش یا محیط‌زیست آسیبی نرساند. برخلاف ʻahi یا ulua، یک ماهی صخره‌ای با ارزش که در هاوایی بیش از حد صید شده در نظر گرفته می‌شود ، هر چه تاپه بیشتری در هاوایی صید کنید بهتر است.
سرآشپز گری تاماشیرو همیشه به غذاهای دریایی علاقه داشت. او در ماهیگیری در اوآهو بزرگ شد و پس از فارغ التحصیلی از مدرسه آشپزی جزیره را ترک کرد تا در برخی از استراحتگاه های دارای رتبه بالاتر در کشور کار کند – بسیاری از آنها بر روی غذاهای دریایی تازه تمرکز داشتند. در لاس وگاس، او شروع به کار برای گروه Hakkasan کرد که او را در سال 2017 به خانه اوآهو منتقل کردند تا به افتتاح Herringbone Waikīkī – یک رستوران شیک متمرکز بر غذاهای دریایی با مکان خواهر در سن دیگو کمک کند. از زمانی که بازگشته است، متوجه تغییرات زیادی شده است.
تاماشیرو گفت: «وقتی بزرگ شدم، ماهیگیری خیلی بهتر بود. اکنون بسیاری از مردم می گویند، به خصوص در اوآهو، که آب ها در حال صید کردن هستند. … با شیوع کووید، من شنیده ام و دیده ام که افراد زیادی ماهی های کوچکتر را تور می کنند… من وقتی برای ماهیگیری بیرون می روم، قایق های زیادی را دیده ام که در مدارس تور می کنند. آنها منابع این نوع ماهی را از بین می برند.»
به دلیل COVID-19، Hakkasan در سال 2020 Herringbone را بست، اما در نوامبر 2021، رستوران با مدیریت جدید بازگشایی شد. تاماشیرو مسیری را که اکنون که گروه آئوکی در دست گرفته است، دوست دارد.
تاماشیرو گفت: «آن‌ها از ما می‌خواهند که از مواد محلی بیشتر و اصطلاحات محلی بیشتری در منو استفاده کنیم.
کارکنان از پر کردن منوی غذایی با ارواح محلی، آبجو، محصولات و ژلاتو لذت برده‌اند، اما مواد اصلی آنها – غذاهای دریایی – سخت‌تر است.
تاماشیرو می‌داند که مشکلات پایداری دلیل آن است و با فروشندگانی کار می‌کند که آن را جدی می‌گیرند.
تاماشیرو گفت: «Garden Valley Isle Seafood، و چند فروشنده غذاهای دریایی دیگر که از آنها ماهی می گیریم، گزارشی از تعداد قایق ها در روز و چند پوند صید برای ما ارسال می کنند. "آنها به من می گویند که فقط از ماهیگیران خاصی خرید می کنند … آنها واقعاً از نظر پایداری بزرگ هستند، بنابراین از افرادی که این کار را انجام نمی دهند خرید نمی کنند."
شاه ماهی وایکیکی
تاماشیرو taʻape را در نظر گرفته است، که می تواند جعبه پایداری را کاملاً علامت گذاری کند، اما چالش های خاص خود را دارد.
او گفت: "من در واقع از یکی از فروشندگان خود در مورد تااپه پرسیدم و آنها گفتند که معمولا آن را نمی فروشند زیرا نمی خواهند با ماهی حامل سم سیگواترا برخورد کنند." «هر وقت برای ماهیگیری بیرون می رویم و تااپه می گیریم، آن را می خوریم. من واقعاً هرگز نشنیده ام که کسی از تااپه سیگواترا بگیرد.
سیگواترا سم روی صخره های مرجانی در آب های گرمسیری و نیمه گرمسیری رشد می کند. این ماهی توسط ماهی های گیاهخوار مصرف می شود و سپس توسط ماهی های بزرگتر خورده می شود. همانطور که سم در زنجیره غذایی به سمت بالا حرکت می کند، غلظت آن بیشتر می شود. هنگامی که انسان ماهی های آلوده به سم مصرف می کند، ممکن است علائم گوارشی و عصبی را تجربه کند که برخی از آنها به شدت تهدید کننده زندگی است. با این حال، از بین گونه‌های ماهی مهاجمی که به هاوایی آورده شده‌اند، از جمله تاپه، توآو و روئی، roi تنها ماهی است که تصور می‌شود آنقدر سم سیگواترا دارد که غیرقابل خوردن است .
متیو رمزی از Conservation International (CI) Hawai'i با ماهیگیرانی در سراسر ایالت کار کرد تا ماهی‌های roi و صخره‌ای را جمع‌آوری کنند تا به آزمایشگاه پل بیندفانگ کمک کند تا در مورد این سم بیشتر بیاموزد. پس از سال‌ها تلاش برای شناسایی شاخص‌ها یا الگوهایی که می‌توانند به تشخیص یا پیش‌بینی سم کمک کنند، نتیجه آن‌ها پیچیده بودن آن بود.
رمزی گفت: "موضوع با اطلاعات غلط و افسانه های زیادی احاطه شده است." پس از هزاران ماهی و آزمایش‌های آزمایشگاهی مرتبط، چند نتیجه به دست آمد، اما پیام کلی این است که ما هنوز اطلاعات کافی در مورد سم برای پیش‌بینی یا تشخیص دقیق آن نداریم.»
Siasau "Saui" Matagiese، یک تولید کننده ماهی در خانه ماهی مینا، که وظیفه اش آموزش دادن به غذاخوری ها در مورد همه غذاهای دریایی است، می گوید آموزش کلید اصلی است.
او گفت: «شاید بتوانیم کارشناسان بیشتری در مورد سیگواترا داشته باشیم تا به سرآشپزهایمان اطلاع دهیم که استفاده از آن واقعاً ایمن است، سپس می‌توانیم به دنبال توزیع‌کنندگان بیشتری باشیم که مایل به دریافت آن هستند. من عاشق خوردن تاپ و توآو هستم و فکر می‌کنم اکثر رستوران‌ها و توزیع‌کنندگان ماهی در مورد آن آموزش کافی ندارند. اکثر توزیع کنندگان ما هیچ ماهی محلی مهاجمی حمل نمی کنند مگر اینکه ماهیگیران خصوصی با مجوز خودشان باشند. شاید گام بعدی آموزش توزیع‌کنندگان عمده‌فروشی باشد تا این محصول محلی را به طور مؤثرتری عرضه کنند.»
Fish Sommelier Saui Matagiese با مهمانان درباره ماهی تازه روزشان در خانه ماهی مینا … [+] در Ko Olina در Oʻahu صحبت می کند.
تنها چند بلوک دورتر از Herringbone، در Waikikki، سرآشپز Nae Ogawa از NatuRe در حال پیشرفت است. Garden Valley Isle Seafood به تازگی موافقت کرده است که در صورت موجود بودن، فروش تایپ خود را آغاز کند.
اوگاوا گفت: "من می خواهم از taape در منوی خود استفاده کنم، عمدتاً به این دلیل که آنها بسیاری از ماهی های بومی ما را تخلیه می کنند." ما باید به شدت مصرف انواع مختلف ماهی را که به راحتی در جزیره ما در دسترس هستند در نظر بگیریم. من فکر می کنم این گامی در مسیر درست برای جامعه ما خواهد بود."
در سال 2020، CI با سرآشپز هوی غیرانتفاعی Oʻahu همکاری کرد تا ماهیگیران، سرآشپزها و کسب و کارهای دریایی را در سرتاسر هاوایی به هم متصل کنند تا بازارهای محلی برای تاپیه بسازند. در سال 2021، آنها یک شورای غذاهای دریایی پایدار متشکل از برخی از سرآشپزهای سرشناس هاوایی ایجاد کردند که در ماه اکتبر در طول ماه غذاهای دریایی هاوایی چندین شام با مضمون تاپی ترتیب دادند تا آموزش مصرف کنندگان، آگاهی و در دسترس بودن را برای تاپه افزایش دهند.
Jhana Young از CI کار سخت برقراری ارتباط ماهیگیران با توزیع کنندگان را انجام می دهد تا آن را به سرآشپزها برساند. این شامل متقاعد کردن ماهیگیران و توزیع کنندگان است که تقاضا وجود دارد و سرآشپزها متعهد به استفاده از تاپ در منوهایشان هستند. او سه ماهیگیر محلی را که بیش از 400 پوند تایپ را برای رویدادهایی به میزبانی مارک "گوچ" نوگوچی (گروه پیلی)، لی آن وانگ (کافه سر کوکو و پاپاآینا در مسافرخانه پایونیر)، اد کنی (مد هن واتر و ماد هن واتر و ماد هن واتر برگزار می‌کردند) تامین کرد. Kaimuki Superette)، مارک اویاما (Mark's Place)، مارک پوماسکی (ماه و لاک پشت)، Jayson Kanekoa (Waikoloa Beach Marriott Resort & Spa) و پسرش Ocean Kanekoa (یکی تازه کار که اخیراً در "خانواده سرآشپز برتر" حضور داشت. سبک").
"Porchetta" نوار چسب توسط سرآشپز Ed Kenney از Mud Hen Water در Kaimuki، Oʻahu
کنی در شامی که تاپه را با چهار روش مختلف به نمایش گذاشته بود، گفت: «من عاشق کاری هستم که شما انجام می‌دهید، و آگاهی را به تایپ، ماهی مهاجم، کم استفاده و قدردانی نشده‌ای می‌آورم.
پوماسکی به خرید تااپه از ماهیگیران ساکن هیلو، نوح و عمو کیونی آه‌چونگ، که مراسم او را تأمین می‌کردند، ادامه می‌دهد و اکنون آن را به طور مرتب در مون و لاک‌پشت سرو می‌کند.
نوح و عمو Keoni AhChong با صید تازه خود از taʻape
یانگ گفت: «دیدن و چشیدن تمام روش‌های نوآورانه‌ای که سرآشپزها از تاپه استفاده می‌کردند واقعاً هیجان‌انگیز بود. از تاپه کامابوکو گرفته تا سس ماهی تاپه و تاپ سوویچه، من کاملاً از روش‌های خلاقانه و همه کاره پختن تاپه شگفت زده شدم!
نوآوران همیشه هنگام تلاش برای ایجاد تغییر یا یک روند جدید سخت ترین زمان را دارند، اما تلاش آنها بیهوده نیست زیرا تااپه یک راه حل در تمام طول سال است که برای سال های آینده یک منبع غذایی بادوام ایجاد می کند. بنابراین چه چیزی قرار است طول بکشد؟
تاماشیرو گفت که او فکر می کند افزایش آگاهی و آموزش نسل های جوان در مورد پایداری کلید اصلی است.
شاید هاوایی به ماهی‌سازان بیشتری مانند ماتاگیسه نیاز داشته باشد.
Matagiese گفت: "اگر سرآشپزها قصد دارند منوی غذایی خود را متنوع کنند، سوال این است که چگونه از فروش این ماهی های جدید اطمینان حاصل کنیم." مردم اغلب چیزی را که نمی دانند سفارش نمی دهند. و اینجاست که ماهیگیران در ما شکوفا می شوند. ما می‌توانیم در مورد گزینه‌های مختلف صحبت کنیم، در مورد طعم یا بافت مورد انتظار صحبت کنیم، ماهی را به گونه‌ای توصیف کنیم که مهمانان ما احساس کنند بیشتر می‌دانند چه چیزی باید انتظار داشته باشند و می‌توانند [بر اساس] ترجیحات شخصی خود انتخاب کنند. برای من، ابتکار برای منابع محلی این است که واقعاً می‌خواهم پول را در اقتصادمان نگه دارم.»
بنابراین دفعه بعد که در یک رستوران غذاهای دریایی در هاوایی هستید، به دنبال تاپ در منو باشید. اگر آن را نمی بینید، شاید از سرور خود بپرسید، "چرا که نه؟"

source